Oxidación de frutas

Lo que sucede cuando cortamos un aguacate, cuando se nos cae al suelo o cuando está sobremadurado, es que algunas de sus células resultan dañadas, lo que provoca la salida de parte de su contenido. Entre este contenido se encuentran unas enzimas que son las protagonistas de hoy: las polifenol oxidasas, también conocidas como PPOs.

Por cierto, ¿sabes lo que es una enzima? Para explicarlo de forma sencilla, podríamos decir que una enzima es una molécula que tiene la función de hacer que las reacciones bioquímicas sean más rápidas, es decir, actúan como catalizadores de dichas reacciones. Así, cada enzima actúa sobre un determinado compuesto (llamado sustrato) para dar como resultado otro compuesto (llamado producto). Por ejemplo, la enzima catalasa actúa sobre el agua oxigenada (peróxido de hidrógeno, H₂O₂), para dar como producto agua (H₂O) y oxígeno (O₂), algo que se aplica por ejemplo para limpiar las lentillas.

Pues bien, cuando cortamos una manzana, dañando así sus células, hacemos posible que las enzimas polifenol oxidasas, que estaban encerradas en una estructura de la célula (concretamente en los cloroplastos), se pongan en contacto con el sustrato sobre el cual actúan, que estaba encerrado en otra estructura de la célula (concretamente en las vacuolas).

 La ruptura celular desencadena el comienzo del proceso: las polifenol oxidasas provocan la oxidación de unos compuestos incoloros llamados polifenoles (el sustrato), para transformarlos en otros llamados quinonas (el producto). Las quinonas, que son incoloras, pueden reaccionar con ciertas sustancias para dar lugar a otros compuestos coloreados. Esto es lo que sucede a veces en ciertos alimentos, como los ajos, las cebollas y las papas, que adquieren un color rosáceo. Finalmente las quinonas se reagrupan, sufren otra oxidación y se transforman en un compuesto de color pardo llamado melanina, que es el responsable de ese color oscuro de la manzana cortada. Por cierto, este compuesto es también el que hace que nuestra piel se ponga morena con el sol.

Supongo que a estas alturas ya te habrás dado cuenta de que el proceso que acabamos de describir recibe el nombre de pardeamiento enzimático porque intervienen unas enzimas que provocan un color pardo en el alimento. Como puedes imaginar, el hecho de que algunos alimentos adquieran este color pardo supone un inconveniente para la industria alimentaria, ya que a nadie le gusta comprar fruta con ese aspecto. Además el valor nutricional del producto disminuye ligeramente. Por estos motivos se emplean métodos para evitar que el proceso tenga lugar en ciertos productos, como por ejemplo algunas frutas que se venden cortadas, patatas crudas peladas listas para cocinar, etc. ¿Cómo puede evitarse esta serie de reacciones?
 
 Realize un experimento para evitar o por lo menos retrazar esta acción típica de las frutas. Utilize cuatro trozos de aguacate y le agregué a cada pedazo un ingrediente para ver cual es el más preciso.

En está foto se muestra el trozo de aguacate con Catsup.

Aquí se agrega limon.

Aqui se agrega leche.

Y a este último se le agrega chocolate en polvo.

 Se dice que el limón servira como un antioccidante, pues es lo que mas se habla en internet, y pues esa es mi hipotesis. Dejaré reposar estos pedazos toda una noche, los checare por la mañana y vere los resultados.

Esta primera foto muestra que el aguacate con chocolate en polvo se oxido normalmente.

Con el limón, a pesar que era el ingrediente al que mas le tenia esperanzas no cumplio con su función.

La catsup no sirvio de nada.

Sorpresivamente la leche fue la mas precisa en el trabajo, apenas hay unos cuantos puntos, pero no hay manchas.

LLegando a la conclución de que la leche es más efectiva,aún incluso más que el limón, aunque este hubiera sido el más mencionado.